domenica 4 gennaio 2009

Le cotture del pesce

Anche se le ricette indicano un tempo di cottura il più preciso possibile, numerosi elementi possono farlo variare: la misura e lo spessore del pesce, il materiale della pentola, il tipo di energia di cottura utilizzata (gas, elettricità, legno, carbone ecc.). Inoltre, il grado di cottura è anche una questione soggettiva di gusto. Tuttavia, un pesce troppo cotto perde parte delle sue qualità: per esempio, le conchiglie diventano rapidamente gommose, mentre i filetti si sbriciolano o diventano spugnosi.
I metodi di cottura sono diversi e bisogna sceglierli in base al tipo di pesce, alla dimensione, alla presentazione che se ne vuol fare. In generale, i pesci grandi rendono meglio lessati oppure al forno: quelli tagliati a trance o divisi in filetti sono buoni alla griglia, fritti oppure in tegame come i pesci piccoli.
Pesce lessato: la maggior parte dei pesci può essere lessata in un court-bouillon e portata a tavola condita con olio e limone o con la maionese variamente insaporita.
Court-bouillon, cioè acqua aromatizzata. Si prepara facendo sobbollire per 45 minuti circa 2 litri e mezzo d’acqua con una cipollina tagliata ad anelli, mezza carota a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere d’aceto o di vino bianco, alcuni grani di pepe, sale. A fine cottura si filtra.
Il pesce va immerso nel court-bouillon freddo e il tempo di cottura è di circa 10 minuti ogni mezzo chilogrammo di pesce.
Brodo di pesce è ottimo per preparare salse, risotti o minestre di riso: in tal caso, nel court bouillon non bisogna aggiungere aceto o limone o vino.
- Calcolare 10-12 minuti ogni mezzo kg di pesce.
- Immergete il pesce nel court bouillon freddo oppure a leggero bollore ma, in entrambi i casi, la cottura deve proseguire con il liquido che sobbolle.
- Sia il court-bouillon sia il brodo di pesce vero e proprio devono essere raffreddati prima di essere riutilizzati.
Fumetto di pesce: è un fondo di cottura fatto con teste e lische di pesce.
Pesci grandi: s’immergono nel court-bouillon freddo.
Pesci piccoli, trance, filetti: s’immergono nel liquido già caldo e occorre ricordare che cuociono molto in fretta.
Pesci d’acqua dolce: richiedono un court-bouillon più aromatizzato, quindi un quantitativo maggiore di verdure.
- Lasciate raffreddare il pesce nel suo liquido di cottura e poi sgocciolatelo con delicatezza per evitare di romperlo.
A vapore: questa cottura chiede l’apposita pentola oppure l’apposito cestello da inserire in una normale casseruola.
Numerosi pesci, fra cui triglie, branzini, oppure filetti in genere, cotti con tale sistema naturale valorizzano il loro sapore.
Alla brace: i pesci a carne soda come il tonno o quelli grandi come le orate e i rombi, oppure quelli tagliati a pezzi danno eccellenti risultati cotti alla brace. Potete aggiungere ogni sorta di aroma e spruzzare vino bianco o rosso, o brodo di pesce ecc. per rafforzarne il profumo. La cottura alla brace può essere effettuata in un forno a legna o sul barbecue a carbone. preferite una griglia a doppia parete: è più facile girare il pesce senza romperlo.
Al forno: tutti i pesci grandi o medi sono adatti a essere cotti al forno. Possono essere insaporiti con erbe odorose, burri aromatizzati, brodo, vino, o anche farciti nel caso si tratti di pesci grandi. Al forno si ottengono anche ottime cotture al cartoccio con pesci piccoli, filetti, trance ecc. che evitano problemi di odori, hanno il vantaggio di concentrare il sapore della carne del pesce e degli aromi che l’accompagnano; sono rapide e danno una carne morbida.
Alla griglia: non squamate il pesce prima di cuocerlo perché le scaglie proteggono la carne dal calore troppo intenso.
Asciugate sempre il pesce prima di deporlo sulla griglia, anche se è stato immerso nella marinata.
- Non cuocete il pesce troppo a lungo. Per esempio: le sardine, 1 minuto per parte; un branzino piccolo, 10 minuti per parte; l’orata 15 minuti per parte.
- Cuocete i pesci di grandi dimensioni molto lentamente e spennellateli spesso d’olio.
Alla mugnaia: i pesci interi e di sottile spessore come le sogliole, i filetti, le trance prima si fanno saltare in padella con un po’ di burro e poi si cuociono a fuoco medio. In genere, quasi tutti possono essere salati e infarinati leggermente prima di cuocerli. I tempi di cottura variano, in media, da 2 a 3 minuti per parte.
Fritto: la frittura si addice ai pesci piccoli o a quelli tagliati in piccoli pezzi e anche a quelli a carne magra come merluzzo, orata, sogliola. Asciugate sempre perfettamente il pesce prima di friggerlo. Infarinatelo, ma dopo scuotete l’eccedenza di farina e spolverizzatelo con un po’ di pangrattato a grana fine. L’olio deve essere caldo (ma non fumante) e abbondante perché non si raffreddi troppo in fretta quando immergete il pesce. La frittura è una cottura rapida, quindi evitate di tenere troppo a lungo il pesce in padella. Dopo averlo fritto ritiratelo con la paletta forata e asciugatelo su carta assorbente da cucina e soltanto a questo punto salatelo. Un’ultima raccomandazione: l’olio di frittura non deve mai essere riutilizzato.
Da "ricetteonline".

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