venerdì 28 novembre 2008

Uova: diversi tipi di cottura

Meglio un uovo oggi...
Tra le fonti di proteine animali più ricche è di gran lunga la più economica che si presta a mille preparazioni.

L'uovo occupa il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico in quanto contiene, in forma utilizzabile, tutti gli amminoacidi essenziali, vale a dire i componenti delle proteine che il nostro organismo non è in grado di produrre da sé ma deve assolutamente assimilare attraverso la dieta.
Contine anche colesterolo ma meno che in pasato grazie alla selezione e alla dieta delle galline da uova che si allevano oggi. Inoltre il colesterolo è accompagnato da acido oleico, acido linoleico (essenziale) e lecitina, che sono in grado di contrastarlo. Insomma, sotto il proiflo nutrizionale l'uovo merita la promozione a pieni voti. La sua economicità, versatilità econservabilità ne fanno uno degli alimenti irrinuciabili della cucina anche se è meglio non eccedere: un uovo al giorno, di medi, dovrebbe esser eil massimo, anche se c'è chi suggerisce di restare sotto le 4 uova a sttimana.


SCEGLIERLE E CONSERVARLELe uova sono divise per categorie in base alle dimensioni:
A per quelle sui 70 g; B per le uova da 60g e C per quelle, in genere riservate all'industria dolciaria, di 45g.
A parte questo le uova riportano la data di deposizione ela sigla dell'allevamento. Di questa l'elemento di maggior importanza è il primo numero, che va da 0 a 3:0 per l'allevamento biologico; 3 per quello in gabbia, passando dall'allevamento all'aperto e quello a terra. La conservazione in frigorifero va fatta nel contenitore originale e senza lavarl.




Uovo al tegamino o all'occhio di bue

In una padella, scalda una noce di burro o un cucchiaino d’olio. Una volta che il burro o l’olio sono caldi, rompi l’uovo in padella, facendo attenzione a non bucare il tuorlo. Sala l’albume affinché coaguli meglio, regola di pepe, e lascia cuocere l’uovo per 2 o 3 minuti a fuoco basso. Puoi stendere l’albume con una spatola. Togli dal fuoco prima che l’albume diventi scuro o cominci a fare delle bollicine.
Per far diventare le uova piu' saporite scaldare e rosolare prima nel tegamino, a piacere, gli ingredienti piu' svariati (pancetta, piselli, pomodoro ecc.).
Le uova fritte si preparano con procedimento analogo usando olio al posto del burro.



L’uovo bazzotto - Uova barzotte o mollette

Immergi delicatamente l’uovo in una pentola di acqua bollente, sul fuoco. Lascia passare sei minuti, senza aspettare che l’ebollizione riprenda. Aiutandoti con un mestolo forato, tira fuori l’uovo dall’acqua e immergilo nell’acqua fredda per bloccare la cottura. Fai rotolare delicatamente l’uovo su un piano: si formeranno delle crepette. Sguscialo e passalo sotto l’acqua fredda . Dev’essere molle al tatto.


Uovo alla coque
Fai bollire una pentola d’acqua. Immergi delicatamente l’uovo. Copri e lascia cuocere per 3 minuti dopo che l’acqua ha ricominciato a bollire. Togli l’uovo aiutandoti con un mestolo forato e passalo sotto l’acqua fredda e servilo in un portauovo. Mangialo senza aspettare: picchietta il « cappello » dell’uovo con un coltello, regola di sale e pepe e accompagnalo con dei crostini.
E’ possibile preparare le uova alla coque in anticipo e conservarle nell’acqua tiepida.


Uova strapazzate 

Imburra una padella a fondo spesso, e spolvera con sale e pepe. Rompi le uova in una tazza, sbattile leggermente con una frusta o una spatola e versale nella pentola. Falle cuocere a fuoco bassissimo senza mai smettere di mescolarle, finchè la consistenza non diventa cremosa. Puoi finire, dopo aver tolto il tegamino dalla fimma, incorporando dei pezzettini di burro.

Uova sode


Fai bollire dell’acqua. Poi immergi delicatamente l’uovo. Calcola 8 minuti dalla ripresa dell’ebollizione.
Tira fuori l’uovo aiutandoti con un mestolo forato e passalo sotto l’acqua fredda. Per sgusciarlo, fallo rotolare sul piano di lavoro. L’uovo deve essere duro al tatto e il tuorlo completamente cotto.

Frittata
Rompi le uova in una tazza, aggiungi sale e pepe. Sbattile con una forchetta o una frusta.
Fai sciogliere un pezzetto di burro in padella. Quando crepita, versa in una volta sola le uova sbattute. Durante la cottura, mescola portando le parti esterne verso il centro del tegame. Spegni il fuoco quando la frittata è come la desideri (leggermente umida o ben cotta).
Aggiungi liberamente erbette, formaggio, verdure...

FRITTATA O OMLETTE?

L'omlette non è una semplice frittata ripiegata su se stessa, così come la frittata non è un'omlette distesa.
Le due preparazioni hanno differenze chevanno al di là della presentazione e della farcitura.
Per dirne una, la frittata è cotta su entrambi i lati, l'omlette su uno soltanto.
Entrambe le preparazioni iniziano da uova leggermente battute, con sale, pepe (o zucchero), eventuale parmigiano e, volendo, un goccio di latte o panna.

Si devono mescolare chiare e tuorli senza però sfibrare gli albumi, che devono restare un pò legati. Per lfrittata il composto viene cotto in una padella antieaderente unta, prima su un lato, spingendo i bordi rappresi verso il centro per farvi scivolare sotto il composto crudo. Dopo 4-5 minuti, assicuarsi che la frittata sorra sul fondo della padella, rigirarla su un piatto, farla scivolare di nuovo in padella e cuocere l'altro lato per 3-4 minuti. Eventuali guarnizioni (le più classiche zucchine trifolate, cipolle stufate,patate lesse) si uniscono al composto base prima di versarlo in paella.

Per l'omplette, invece, si procede inizialmente come per fare le uova strapazzate. Quando sono quasi a cottura le distribuisce sul fondo della padela risaledno su uno dei bordi e si lascia rpprendere il ondo, si distribuisce l'eventuale ripieno e si ripiega l'omlette su se stessa. L'omlette può essere salata o dolce, farcita o liscia. Per le paparazioni dolci sil composto viene salato, poco , e succherato e si terminaa con una spolverata di zucchero che si può far caramellare a strisce appogiandovi un ferro rovente. Provatela con marmellata o mele al burro.

Uovo in camicia


Porta a ebollizione dell’acqua a cui avrai aggiunto un cucchiaio d’aceto. Nel frattempo, rompi le uova in un tegamino. Quando l’acqua bolle, rovescia il tegamino con un colpo secco nella pentola. Con un mestolo forato o una spatola, raccogli i filamenti dell’albume intorno al tuorlo. L’acqua non deve bollire forte, perché questo rischierebbe di disperdere l’albume nell’acqua. Lascia cuocere per 2 minuti. Togli l’uovo dalla pentola con un mestolo forato e immergilo nell’acqua fredda per fermare la cottura. Togli i filamenti d’albume in eccesso.
Le uova in camicia, per la loro grande digeribilita', sono adattissime ai bambini, ai convalescenti e a tutte le persone di stomaco delicato.

Uova al forno (bagno maria)
Riscalda il forno a 180°C. Imburra un tegamino che possa andare in forno e aggiungi un fondo di panna liquida, erbette e rompici dentro l’uovo, senza bucare il tuorlo. Metti il tegamino in un piatto e riempi il piatto di acqua, fino alle metà dell’altezza del tegamino. Inforna il tutto e fallo cuocere a bagno maria, per 10-15 minuti. Segui attentamente la cottura e non appena l’albume sembra cotto togli il piatto dal forno. Servi accompagnato da crostini.

Da sapere
- Per la cottura in acqua, fai bollire insieme all’acqua un goccio d’aceto, che serve a coagulare l’albume nel caso si formassero crepe nel guscio.
- Per sapere se un uovo è fresco oppure no, mettilo nell’acqua: se galleggia, significa che è stato deposto più di 6 settimane fa!

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