sabato 10 gennaio 2015

Il pomodoro

Il pomodoro




E' il protagonista della cucina mediterranea anche se è arrivato dalle Americhe e si può parlare di una sua vera e propria diffusione solo nella seconda metà del 1700. E' praticamente disponibile tutto l'anno; sebbene la qualità migliore si ha nella stagione estiva (luglio), dalle coltivazioni in piena terra presenti in molte delle nostre regioni (Italia). Alcune varietà di recente creazione sono più resistenti al trasporto e alle soste nei magazzini, ma talvolta meno saporite.

COME SCEGLIERLO: profumato, carnoso, pesante, con la pelle liscia e di colore brillante. Un pomodoro ben maturo pesa più di uno ancora un po' acerbo.

COME CONSERVARLO:
fino a una settimana, tenuto a temperatura ambiente e fresca; per farlo maturare in fretta è meglio tenerlo in un ambiente caldeo, controllando però che non inizi a fermentare.

IN CUCINA: salate all'ultimo i pomodori tagliati per evitare che diventino molli e acquosi; salate alla fine cottura anche la salsa per non accentuarne l'acidità. La salsa, inotre, è meglio condirla poco prima di toglierla dal fuoco dato che il pomodoro tende ad assorbire l'olio: due cucchiai aggiunti alla fine rendono molto di più di 6 cucchiai messi nella caseruola all'inizio della preparazione.

DA SUGO
Il San Marzano, a pera, è il più classico per la salsa e la conservazione mentre il Cuore di Bue è indicato per condimenti che prevedono pomodoro a pezzetti o a filetti. I pomodorini ciliegia son oadatti per salse rustiche.

DA INSALATA
Il più adatto è il Genovese Costaluto e si utilizza quando non è del tutto maturo el a pellicina presenta qualche traccia di verde. Ma possono andare bene anche i pomodori da sugo, purché freschi e sodi.

DA FARCIRE
Tagliate la calottina superiore ai pomodori, svuotateli delicatamente con il cucchiaino poi spolverizzateli all'interno con poco sale e lasciateli capovolti su carta da cucina per 10 minuti al massimo. In questo modo verrà espulso il liquido di vegetazione del pomodoro e allo stesso tempo la polpa si manterrà soda.

Tratto da "Buona Cucina" Luglio 2002


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