Nasello agli aromi

Preparazione

Scongelare le porzioni di nasello.
Metterle in padella, bagnare con il succo di limone filtrato e con 1 bicchiere di acqua calda in cui è stato sciolto il dado.
Cospargere con il prezzemolo e l'aglio tritati, unire il timo e l'alloro e cuocere a fuoco basso, coperto, per circa 15 minuti.
Girare il pesce e cuocere ancora per 10 minuti.
circa.
Salare, eliminare l'alloro e servire.
Ingredienti e dosi per 4 persone

400 g di nasello in porzioni
1 limone
1 dado
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 pizzico di timo in polvere
1 foglia di alloro

Nasello al cartoccio - variante

Preparazione

Raschiate e lavate le cozze, fatele aprire a fuoco vivo, togliete i molluschi.
In un tegame lasciate appassire nell'olio aglio e cipolla, unite i funghi affettati e rosolate mescolando; aggiungete i molluschi, le olive a rondelle, i pomodori a dadini, sale, pepe; cuocete 5 minuti, cospargete col prezzemolo.
Mettete in forno a 180 gradi per 10 minuti un recipiente con i naselli, poco vino, sale e pepe.
Distribuite un po' di salsa su un foglio di carta da forno, sopra mettete i pesci e altra salsa.
Chiudete i cartocci, cuocete a 190 gradi per 15 minuti.
Ingredienti e dosi per 4 persone

2 naselli
150 g di funghi champignon
4 pomodori
400 g di cozze
12 olive nere
1/2 cipolla tritata
Prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
Poco di vino bianco secco

Nasello ai funghi

Preparazione

Togliete al nasello la pelle e le lische più grosse e infarinatelo.
Pulite con cura i funghi e tagliate solo quelli più grossi.
In una larga casseruola soffriggete nel burro per un paio di minuti il cipollotto tritato, unite i tranci di nasello e fateli dorare a fiamma vivace da entrambi i lati.
Spruzzate con il vino bianco e quando è evaporato unite i funghi e il prezzemolo tritato.
Fate insaporire per qualche minuto sempre a fiamma vivace.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per una ventina di minuti mescolando ogni tanto e girando il pesce una o due volte.
Salate, pepate e completate con la maggiorana tritata.
Potrete sostituire i finferli con la stessa quantità di champignon con l'aggiunta, per insaporire, di qualche fungo secco ammorbidito in acqua tiepida e spezzettato.
Ingredienti e dosi per 4 persone

800 g di nasello in tranci
300 g di funghi finferli
1 cipollotto
2 cucchiai di farina
30 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo
Maggiorana
Sale
Pepe

Nasello al cartoccio

Preparazione

Adagiare ciascun nasello eviscerato e squamato sopra un foglio di carta di alluminio.
Cospargerlo di poco sale, aglio e prezzemolo tritato; unirvi 4 vongole, 2 cozze e 3 grani di pepe.
Richiudere il foglio di alluminio e porre ciascun nasello sulla placca da forno.
Cuocere a 220 gradi in forno già caldo per 20 minuti.
Servire ciascun nasello col suo brodetto di molluschi e un filo d'olio crudo.
Ingredienti e dosi per 4 persone

4 naselli da 300 g
16 vongole veraci
8 cozze
Aglio
Prezzemolo tritato
1 filo di olio d'oliva extra-vergine
Poco di sale marino integrale
3 grani di pepe bianco

Nasello al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 g di nasello
6 cipollotti
1/2 sedano rapa
200 g di passata di pomodoro
2 fettine di lardo di maiale
Basilico
Aglio
Sale
Pepe
Olio d'oliva extra-vergine
Farina di grano duro
Rosmarino
Zucchero
1 cipolla
1 sedano

Preparazione

Sfilettare il nasello.
Preparare una salsa di pomodoro con cipolla, basilico, sale, pepe, un pizzico di zucchero e farla cuocere.
Tagliare a rondelle i cipollotti e sbollentarli.
Tagliare il sedano a julienne e friggerlo.
Condire il nasello con il rosmarino ed il lardo ed infornarlo per 10 minuti.
Servire con la salsa ed i cipollotti saltati con l'olio ed il sedano.

Nasello al gratin

Ingredienti e dosi per 4 persone

2 naselli sfilettati da 600 g
4 scalogni
Olio d'oliva extra-vergine
2 acciughe
Pangrattato
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di farina


Preparazione

Far marinare per 2 ore i filetti di nasello in una marinata di olio, poco sale e scalogno sottile.
Toglierli ripulendoli dallo scalogno e impregnarli di pangrattato.
Cuocerli delicatamente alla griglia (o sotto il grill del forno) e condirli con una salsina calda preparata su fuoco basso sciogliendo le acciughe nell'olio con l'aceto e la farina.

Nasello con peperoni e vino bianco

Ingredienti e dosi per 4 persone

600 g di nasello surgelato
200 g di peperone rosso
Vino bianco
8 olive nere snocciolate
100 g di insalata cicorino
Prezzemolo
4 cucchiai di olio d'oliva
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di capperi

Preparazione

Lessare i filetti di nasello con il vino bianco, l'alloro, un poco di sale e 20 cl circa di acqua.
Sgocciolarli, sfaldarli e metterli in insalatiera.
Unirvi il peperone a striscioline, il prezzemolo tritato e il cicorino a listarelle.
Unire anche i capperi e le olive, condire con l'olio e un pizzico di sale, mescolare e servire.

Nasello al latte

- NASELLO SURGELATO -
Ingredienti e dosi per 4 persone
8 trance di nasello surgelato
50 g di burro
Latte
Sale
Pepe
Rosmarino

Preparazione

Fate rosolare velocemente il nasello nel burro da entrambi i lati; salate, pepate, coprite di latte, aggiungete un po' di salvia e di rosmarino e portate a cottura a fuoco basso fino a quasi completo assorbimento del latte.
Di tanto in tanto smuovete le trance di nasello, ma fatelo con attenzione per non romperlo.

Jota (minestra di fagioli, crauti e patate)

Ingredienti (dosi per 4 persone):

500 g di crauti acidi (preferibilmente sfusi)
200g di fagioli
4 patate
2 foglie di alloro
cumino
4 spicchi di aglio
sale
pepe
olio
farina
La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda.

In una pentola far scaldare l’olio e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio. Aggiungere i crauti e coprirli a raso con acqua. Aggiungere un pizzico di cumino, sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora.

In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati e scolati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora e 15 minuti.

Tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo e fagioli, e proseguire la cottura per 15 minuti.

Togliere dal fuoco e passare fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea.

Aggiungere la purea così ottenuta ai crauti preparati in precedenza.

A parte, in un piccolo pentolino, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1 – 2 cucchiai di olio. Eliminarli una volta dorati.

Stemperare nell’olio la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi.

A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra.

Aggiungere di sale e pepe e servire calda accompagnata da crostini di pane.

Mantenere il pesce caldo

Per mantenere caldo il pesce già cotto, se l’attesa è soltanto di alcuni minuti, coprite il piatto con la carta d’alluminio.
In alternative è utile ricorre ai seguenti metodi:
Se cotto al forno: spegnete un momento prima dello scadere del tempo e ricoprite il pesce con un foglio d’alluminio per evitare che asciughi.
Se bollito o cotto in padella o a vapore: posate il piatto da portata, coperto o scoperto, sopra una pentola d’acqua bollente, ma a fuoco spento.

Da "ricetteoniline".

Quel cattivo odore di pesce

Nei recipienti: per evitarlo o attutirlo, prima soffregate le pareti delle pentole con un po’ di sale grosso e poi fatevi bollire mezzo bicchiere d’aceto. Riservate inoltre una pentola alla cottura del pesce.
Sulle mani: mentre pulite il pesce strofinatele spesso con succo di limone o acqua molto salata.
In cucina: bruciate una zolletta di zucchero posta al centro di un piattino, dovrebbe limitare l’intensità del cattivo odore.
Cottura al cartoccio: da preferire, perché nella maggior parte dei casi non lascia odori sgradevoli.

Da "ricetteoniline".

I contorni più adatti al pesce

Non soltanto riso, legumi, patate o altre verdure cotte al vapore si adattano al pesce, ma anche legumi freschi al burro come:
Porri, carote, rape nuove: ideali per accompagnare un’orata al forno o cotta al vapore.
Carote e fagiolini verdi: si sposano bene con le sogliole e i filetti di merluzzo.
Cetrioli: sbucciati e tagliati a dadini, sono gustosi con i pesci dal sapore dolce.
Zucchine: tagliate a rondelle o a bastoncino, cotte al vapore o saltate in padella con poco olio e burro sono un contorno molto gradevole in genere e, soprattutto, per le sogliole.
Dadolata di verdure miste: squisita con il tonno.
Sedano rapa: fatene un purè e servitelo con il merluzzo.
Pomodori, melanzane, peperonata: con tutti i pesci al forno.
Spinaci, bietole, lattuga, acetosella: con quasi tutti i pesci.
Riso: aggiungete un pizzico di curry alla acqua di cottura e i chicchi acquistano colore e sapore; lo stesso risultato si ottiene sciogliendo nell’acqua una bustina di zafferano.
Maionese: squisita con tutti i pesci bolliti specie se insaporita con capperi, cetriolini sottaceto finemente tritati, salsa di pomodoro di consistenza leggera perché colori appena di rosa la salsa, olive nere o verdi tritate.

Da "ricetteonline".

Gli aromi più indicati al pesce

Aglio: obbligatorio nella zuppa di pesce, nel merluzzo alla provenzale, nel pesce al forno.
Aneto: il suo gusto di finocchio si sposa con le aringhe marinate e il “Carpaccio” di pesce crudo.
Basilico, salvia, origano: freschi o secchi, si aggiungono con molta parsimonia alle salse, all’acqua di cottura del pesce lessato, nei sughi dei brasati.
Sedano: con il timo e l’alloro forma il mazzetto odoroso che s’immerge nell’acqua del court-bouillon.
Cipollina: anellini crudi o “a perline” sottaceto si abbinano in genere con qualsiasi pesce cotto a vapore.
Coriandolo: se ne usano alcuni grani nelle marinate e nel court-bouillon.
Dragoncello: per profumare le marinate o il pesce alla griglia, specialmente le trance di salmone.
Finocchio: sul branzino alla griglia, freschi o secchi i semi insaporiscono gradevolmente con ogni varietà di pesce.
Timo: sui filetti di pesce al forno per accentuarne il sapore cospargere abbondanti foglioline e un pizzico di sale.

Da "ricetteonline".

Le cotture del pesce

Anche se le ricette indicano un tempo di cottura il più preciso possibile, numerosi elementi possono farlo variare: la misura e lo spessore del pesce, il materiale della pentola, il tipo di energia di cottura utilizzata (gas, elettricità, legno, carbone ecc.). Inoltre, il grado di cottura è anche una questione soggettiva di gusto. Tuttavia, un pesce troppo cotto perde parte delle sue qualità: per esempio, le conchiglie diventano rapidamente gommose, mentre i filetti si sbriciolano o diventano spugnosi.
I metodi di cottura sono diversi e bisogna sceglierli in base al tipo di pesce, alla dimensione, alla presentazione che se ne vuol fare. In generale, i pesci grandi rendono meglio lessati oppure al forno: quelli tagliati a trance o divisi in filetti sono buoni alla griglia, fritti oppure in tegame come i pesci piccoli.
Pesce lessato: la maggior parte dei pesci può essere lessata in un court-bouillon e portata a tavola condita con olio e limone o con la maionese variamente insaporita.
Court-bouillon, cioè acqua aromatizzata. Si prepara facendo sobbollire per 45 minuti circa 2 litri e mezzo d’acqua con una cipollina tagliata ad anelli, mezza carota a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere d’aceto o di vino bianco, alcuni grani di pepe, sale. A fine cottura si filtra.
Il pesce va immerso nel court-bouillon freddo e il tempo di cottura è di circa 10 minuti ogni mezzo chilogrammo di pesce.
Brodo di pesce è ottimo per preparare salse, risotti o minestre di riso: in tal caso, nel court bouillon non bisogna aggiungere aceto o limone o vino.
- Calcolare 10-12 minuti ogni mezzo kg di pesce.
- Immergete il pesce nel court bouillon freddo oppure a leggero bollore ma, in entrambi i casi, la cottura deve proseguire con il liquido che sobbolle.
- Sia il court-bouillon sia il brodo di pesce vero e proprio devono essere raffreddati prima di essere riutilizzati.
Fumetto di pesce: è un fondo di cottura fatto con teste e lische di pesce.
Pesci grandi: s’immergono nel court-bouillon freddo.
Pesci piccoli, trance, filetti: s’immergono nel liquido già caldo e occorre ricordare che cuociono molto in fretta.
Pesci d’acqua dolce: richiedono un court-bouillon più aromatizzato, quindi un quantitativo maggiore di verdure.
- Lasciate raffreddare il pesce nel suo liquido di cottura e poi sgocciolatelo con delicatezza per evitare di romperlo.
A vapore: questa cottura chiede l’apposita pentola oppure l’apposito cestello da inserire in una normale casseruola.
Numerosi pesci, fra cui triglie, branzini, oppure filetti in genere, cotti con tale sistema naturale valorizzano il loro sapore.
Alla brace: i pesci a carne soda come il tonno o quelli grandi come le orate e i rombi, oppure quelli tagliati a pezzi danno eccellenti risultati cotti alla brace. Potete aggiungere ogni sorta di aroma e spruzzare vino bianco o rosso, o brodo di pesce ecc. per rafforzarne il profumo. La cottura alla brace può essere effettuata in un forno a legna o sul barbecue a carbone. preferite una griglia a doppia parete: è più facile girare il pesce senza romperlo.
Al forno: tutti i pesci grandi o medi sono adatti a essere cotti al forno. Possono essere insaporiti con erbe odorose, burri aromatizzati, brodo, vino, o anche farciti nel caso si tratti di pesci grandi. Al forno si ottengono anche ottime cotture al cartoccio con pesci piccoli, filetti, trance ecc. che evitano problemi di odori, hanno il vantaggio di concentrare il sapore della carne del pesce e degli aromi che l’accompagnano; sono rapide e danno una carne morbida.
Alla griglia: non squamate il pesce prima di cuocerlo perché le scaglie proteggono la carne dal calore troppo intenso.
Asciugate sempre il pesce prima di deporlo sulla griglia, anche se è stato immerso nella marinata.
- Non cuocete il pesce troppo a lungo. Per esempio: le sardine, 1 minuto per parte; un branzino piccolo, 10 minuti per parte; l’orata 15 minuti per parte.
- Cuocete i pesci di grandi dimensioni molto lentamente e spennellateli spesso d’olio.
Alla mugnaia: i pesci interi e di sottile spessore come le sogliole, i filetti, le trance prima si fanno saltare in padella con un po’ di burro e poi si cuociono a fuoco medio. In genere, quasi tutti possono essere salati e infarinati leggermente prima di cuocerli. I tempi di cottura variano, in media, da 2 a 3 minuti per parte.
Fritto: la frittura si addice ai pesci piccoli o a quelli tagliati in piccoli pezzi e anche a quelli a carne magra come merluzzo, orata, sogliola. Asciugate sempre perfettamente il pesce prima di friggerlo. Infarinatelo, ma dopo scuotete l’eccedenza di farina e spolverizzatelo con un po’ di pangrattato a grana fine. L’olio deve essere caldo (ma non fumante) e abbondante perché non si raffreddi troppo in fretta quando immergete il pesce. La frittura è una cottura rapida, quindi evitate di tenere troppo a lungo il pesce in padella. Dopo averlo fritto ritiratelo con la paletta forata e asciugatelo su carta assorbente da cucina e soltanto a questo punto salatelo. Un’ultima raccomandazione: l’olio di frittura non deve mai essere riutilizzato.
Da "ricetteonline".

La quantità di pesce

Alcuni pesci presentano una percentuale notevole di scarto, particolare che, ai meno esperti, rende difficile la valutazione della quantità sufficiente per ogni commensale. Gli scarti, inoltre, fanno variare sensibilmente il prezzo. Nella
tabella qui sotto, è indicata la quantità commestibile che resta di alcuni tipi di pesce dopo averli sviscerati.

Da un chilogrammo di pesce ecco i grammi che restano:

Tipo di pesce: Branzino
Scarto: 50%
Resa: 500 gr.

Tipo di pesce: Nasello
Scarto: 30%
Resa: 700 gr.

Tipo di pesce: Orata
Scarto: 45%
Resa: 650 gr.

Tipo di pesce: Rombo
Scarto: 65%
Resa: 350 gr.

Tipo di pesce: Salmone
Scarto: 50%
Resa: 500 gr.

Tipo di pesce: Sogliola
Scarto: 55%
Resa: 450 gr.

Tipo di pesce: Triglia
Scarto: 65%
Resa: 350 gr.

A persona - Prevedete in media 150 grammi a persona nel caso si tratti di filetti; 200 grammi se pezzi o trance; 250-300 grammi (dipende dal tipo di pesce) se il pesce viene cucinato intero.

Varianti - Se ritenete un po’ caro il prezzo del pesce indicato nella ricetta, provate a sostituirlo con un altro più economico, ma che si addica alla preparazione.
Per esempio: l’orata si può cucinare come la sogliola; l’orata, a sua volta, può sostituire in alcuni casi il cefalo o il branzino; il merluzzo si adatta bene alle ricette previste per il salmone.

Scarti - Teste e lische sono preziose per preparare il fumetto.

Da "ricetteonline".

Pesci, crostacei, frutti di mare

Pesci - Dalla freschezza dipende la qualità del pesce, questa caratteristica fondamentale è riscontrabile attraverso una serie di particolari che occorre tener presente al momento dell’acquisto: profumo delicato e gradevole privo di sfumature ammoniacali, aspetto complessivo sano, consistenza ben soda del corpo, scaglie aderenti e brillanti, pelle naturalmente colorata e tesa, occhio vivo non arrossato, branchie umide e rosa (o rosse), addome privo di macchie o di tagli, assenza di tracce di sangue lungo la lisca.

Crostacei - Contrariamente a quella leggera vena di durezza che c’è nel nome che li contraddistingue, racchiuso in quei gusci c’è solo delicatezza. Il sapore, il profumo e la bontà della polpa non hanno quasi rivali. Tutti, scampi, aragoste, astici o gamberi di fiume, conchiglie di Saint-Jacques o cappesante, granchi e granceole, hanno carni squisite che esigono rispetto: quindi, cotture semplici e brevi, condimenti naturali come l’olio crudo, purché d’oliva ed extravergine, salse calde o fredde realizzate con ingredienti di prima qualità. Altrimenti si rischia di vanificare la notevole spesa sostenuta. Infatti, i crostacei, soprattutto i più pregiati come l’ aragosta o l’astice, sono senz’altro costosi. Anche i prodotti in scatola, per esempio la polpa di granchio, sono eccellenti e consentono molte preparazioni. La famiglia dei crostacei è alquanto numerosa grazie anche alla presenza dei gamberi di cui si contano numerose specie.
Comunque, tutti hanno in genere il corpo allungato, protetta nella parte anteriore dal carapace, una specie di corazza più o meno dura che protegge parte della testa e la parte del tronco dove sono situati i visceri, gli occhi, le antenne e le cinque coppie di zampe. Di queste ultime, le due in prossimità della bocca si chiamano chele e servono al crostaceo per afferrare il cibo o per difendersi da eventuali attacchi. La parte terminale, cioè la coda, è in realtà l’addome ovvero la parte più prelibata protetta da una corazza segmentata. Mentre la vera coda, quella che si apre a ventaglio, si chiama telson. Tutti i crostacei hanno carne compatta, dal sapore con lievi, ma percepibili e gradevoli sfumature dolci. Al momento dell’acquisto devono essere ancora vivi. E ancora vivi devono essere al momento di cuocerli, quando vengono tuffati nell’acqua bollente con tutto il guscio che, proteggendo la carne dall’aggressione del calore, la mantiene morbida e delicata. Ciò vale anche per la cottura in padella o alla griglia. Ricordiamo che la polpa più delicata è quella racchiusa nelle zampe e nelle antenne.
Fra i crostacei di rango, le aragoste e gli astici. Se siano più pregiate le une o gli altri, è una di quelle eleganti diatribe culinarie destinate a non risolversi. Del resto capita sempre così quando gli antagonisti sono entrambi a livello di eccellenza: aragoste e astici lo sono. Ugualmente buoni e saporiti sono i crostacei più comuni, come le canocchie che, in genere, caratterizzano i brodetti della costa adriatica.

Frutti di mare - Ricci, cozze, fasolari, tartufi, datteri e altro ancora. Anche per i frutti di mare vale l’imperativo categorico della freschezza sia che si mangino crudi sia che si mangino cotti. Infatti, la cottura elimina i germi, ma non le eventuali tossine da decomposizione che possono essere causa, addirittura, di avvelenamenti. Non è una questione di allarmismo: i frutti di mare esigono prudenza, se non si ha l’assoluta certezza della loro freschezza o della loro perfetta conservazione nel caso delle confezioni surgelate, rimandare l’acquisto. Per il resto, è consigliabile abbinarli con salse leggere che non prevarichino il loro delicato sapore e sottoporli a cotture molto rapide. Tartufi, noci di mare, cozze, cannolicchi, vongole, canestrelli, lumachine, cappesante e potremmo continuare. Infatti, la classificazione scientifica suddivide i frutti di mare in otto classi con ottantamila specie diverse.
Comunque, quelle di uso più comune in cucina sono soltanto tre e si suddividono in cefalopodi, privi di conchiglia o con conchiglia interna come il polpo e la seppia; gasteropodi, dotati di conchiglia a una sola valva come murici e lumachine; lamellibranchi con conchiglia a due valve, come le vongole, le cappesante, le cozze e i peoci. Rispetto ai pesci, la cui freschezza si controlla facilmente osservando la vivacità dell’occhio, la lucentezza delle scaglie e la consistenza della carne, i molluschi richiedono più attenzione e non tutti conoscono i punti di riferimento per stabilirne la freschezza.
Ecco le principali regole per riconoscerli: le conchiglie devono essere lucenti e assolutamente chiuse, più sono aperte più rivelano di essere state pescate già da qualche tempo; l’odore deve essere lieve e gradevole: se è intenso può significare freschezza al limite del consentito; le reti in cui sono racchiuse alcune varietà di frutti di mare devono avere il bollo sanitario che riporta anche il nome del Paese di provenienza per il prodotto importato, il nome in italiano e quello scientifico, la data di confezionamento e quella di scadenza che, in alternativa, può essere sostituita dalla dicitura i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto: significa che, se toccati, devono ritrarsi. I frutti di mare richiedono un’accurata e lunga pulizia sotto abbondante acqua corrente. Se non si consumano subito, devono essere ugualmente cotti e poi conservati con la loro acqua in frigorifero per un solo giorno.

Da "ricetteonline".

La carne

La carne è diventata dagli anni Cinquanta un cibo di consumo abituale, questo alimento proteico per eccellenza è oggi un prodotto sempre più selezionato, magro, tenero, gustoso. Merito anche dei consumatori sempre più attenti nella scelta e sempre più decisi a far valere le proprie esigenze. Così si ha un prodotto che, per caratteristiche nutritive, entra a buon diritto anche nelle diete: 100 grammi di carne bovina magra, infatti, danno un apporto di circa 113 calorie, meno della metà rispetto allo stesso quantitativo di pane; è importante inoltre, per avere i migliori risultati in cucina, saper scegliere il taglio più adatto alle singole ricette. Un aspetto questo che ha la sua importanza anche dal punto di vista economico, perché non è vero che le parti più pregiate e più costose siano anche le più nutrienti e saporite. D’altra parte è assurdo pretendere e chiedere sempre e solo filetto, anche perché dall’animale non se ne ricava più di tanto. I pezzi, per esempio, da lesso o da brasato, quanto a sapore non deludono. E così pure altre parti di carne dal gusto piacevole come le costate e le numerose varietà di “fettine”.

Vari tipi di carne

la carne d'agnello
la carne di capretto
la carne di montone
la carne di manzo
la carne di vitello
la carne di maiale

gli insaccati

animelle
fegato
cervella
lingua
coda di manzo
rognone
coratella d'agnello
testina di vitello
cuore
trippa

animali da cortile
la carne di anatra
la carne di oca
la carne di cappone
la carne di piccione
la carne di coniglio
la carne di pollo
la carne di faraona
la carne di gallina
la carne di tacchino
la carne di struzzo

selvaggina
la carne di beccaccia
la carne di fagiano
la carne di pernice
la carne di quaglia
la carne di camoscio
la carne di capriolo
la carne di cinghiale
la carne di lepre

Il frigorifero e la carne

Sono due gli aspetti più importanti di questo elettrodomestico su cui si è focalizzata l’attenzione di quasi tutte le aziende produttrici:
prolungare i tempi di conservazione,
mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche.

I frigoriferi cosiddetti dell’ultima generazione sono pertanto diventati multitemperatura: ciò vuol dire che il loro spazio interno è stato suddiviso in tanti “sottocomparti” che offrono un livello di freddo diverso in rapporto al tipo di alimenti da conservare:
7-8° C per formaggi stagionati e salumi
5° C per formaggi freschi, yogurt e salse
0° C per carne, pesce e cibi delicati, che vengono in tal modo mantenuti freschi e gustosi per un tempo tre o quattro volte superiore rispetto a quello consentito dal frigorifero tradizionale.

Queste prestazioni sono state raggiunte grazie alla nuova tecnologia "No Frost", in cui la temperatura più idonea alla conservazione viene raggiunta attraverso un sistema di circolazione interna dell’aria che offre anche un altro vantaggio: evita la formazione di brina sulle pareti del frigorifero, rendendo così superflue le consuete operazioni di sbrinamento.

Conservare la carne

A causa del poco tempo che si ha per fare la spesa e per cucinare, è necessario affidare la conservazione degli alimenti ad elettrodomestici che ne mantengano intatta la freschezza il più a lungo possibile. Sia nel caso del frigorifero, sia in quello del congelatore, vale la precauzione di avvolgere sempre la carne in fogli d’alluminio o polietilene oppure di riporla negli appositi sacchetti per uso alimentare oppure nei contenitori di vetro: tali “protezioni” devono essere nel primo caso molto aderenti e nel secondo caso dotate di sistemi di chiusura perfetti, in modo da evitare il contatto con l’aria a salvaguardia del sapore e del valore nutritivo.

Suddivisione e classificazione della carne

Le carni sono suddivise e classificate in:
Animali da macello: bovini, suini, caprini, ovini, equini.
Animali da cortile: pollo, tacchino, oca, piccione, coniglio, anatra, faraona.
Selvaggina e cacciagione: fagiano, lepre, quaglia, camoscio cinghiale.

Le carni si distinguono anche in:
Rosse: manzo, cavallo, montone,
Bianche: capretto, agnello, vitello, animali da cortile
Nere: selvaggina.

Vi sono, infine:
Derivati della carne: estratti e dadi per brodo.
Insaccati: i tratta di carne intere o macinate, spesso miste a grassi, salate, pepate e aromatizzate. L'impasto viene racchiuso nei visceri svuotatati oppure nelle vesciche naturali o sintetiche. La maggior parte degli insaccati sono di carne suina e si dividono in cotti (cotechini, prosciutti ecc.) e crudi (salami, salsicce ecc.).

Carne: come sceglierla

La carne è un alimento molto ricco, in particolar modo dal punto di vista del contenuto proteico. Una conservazione non ottimale può però comprometterne anche seriamente le qualità nutritive e dare origine a contaminazioni da parte di batteri, muffe e altri organismi patogeni, responsabili di disturbi anche gravi. Anche se i diversi tipi di carne presentano caratteristiche piuttosto diverse, esistono alcune regole basilari per guidare il consumatore all'acquisto consapevole:

- il prezzo della carne varia moltissimo a seconda dell'animale da cui è ricavata ma anche del taglio, ossia della specifica parte del corpo dalla quale è prelevata. Esistono tipi di carne e tagli più o meno pregiati a seconda di svariate caratteristiche come la consistenza, la sapidità, il valore nutritivo e la reperibilità: anche se tutte queste variabili contribuiscono a determinare una sorta di “classifica” dal punto di vista prettamente economico, non sempre indicano che un tipo di carne è “migliore” di un altro. Ad esempio, un taglio molto pregiato perché ricco di proteine potrebbe risultare inadeguato se inserito in una dieta che ne contiene già molte; alcuni tipi di carne si prestano meglio a determinati metodi di cottura rispetto ad altri, indipendentemente dal prezzo, oppure si sposano meglio con i sapori presenti in determinate ricette. E' utile quindi imparare ad utilizzare il maggior numero possibile di tipologie di carne, esplorandone tutti i possibili utilizzi in cucina.

- La carne non deve presentare: eccessiva umidità o secchezza (indice di cattiva conservazione), cattivi odori (causati dalla putrefazione), colori impropri (ad es. nero, giallo o blu) dovuti a contaminazione da parte di microorganismi, riflessi irregolari (compaiono se i grassi irrancidiscono), cristalli di ghiaccio sulla superficie (risultato delle cosiddette “scottature da freddo” che possono comprometterne le qualità organolettiche).